Personel hijyeni
Personelin hijyen eğitimi alması sağlanmalı ve uyguladığından emin olunmalıdır.

Personelin uyması gereken hijyen kuralları
El yıkama kuralları
Eldiven kullanma kuralları
Kişisel hijyen / bakım kuralları
Depo temizlik / hijyen / sanitasyon kuralları
Gıda üretiminde dikkat edilmesi gereken hijyen kuralları

Personel hijyeni
Hijyen şartlarının sağlanması için gerekli ekipman ve araç gereç sağlanmalıdır.
El yıkama lavabosu
Dezenfektanlı sıvı sabun
Sıcak-soğuk su
El kurutma malzemeleri
Maske
Bone
Eldiven
Tırnak fırçası vb.

El yıkama kuralları
Eller ne zaman yıkanmalı
İş başlangıcında,
Molalardan sonra,
Kirli işten temiz işe geçerken,
Tuvaletten sonra,
Aksırıp, hapşırdıktan sonra,
Kulak, saç, burun, yüz ve vb. Tutulduktan sonra,
Kirli ekipmanlara dokunduktan sonra,
Eldiven takmadan önce,

Eller ne şekilde yıkanmalı
Eller ıslatılır.
Bir miktar dezenfektanlı sıvı sabun ile en az 30 saniye ovuşturularak iyice yıkanır.
Temiz su ile iyice durulanıp,
Kagıt havlu ile kurutulur.
Musluk kağıt havlu ile kapatılır.

Eldiven kullanımı
Pişirme / dezenfeksiyon v.b. İşlemlerini görmeden direk tüketime sunulacak gıdaların hazırlanmasında mutlaka cerrahi eldiven kullanılmalıdır.
*salata hazırlık, porsiyonlama, sandviç hazırlama, süsleme, servis, pişirilmiş ürünlerde yapılan hazırlık işlemleri, servis v.b.

Eldiven nerelerde kullanılır?
Direk tüketime sunulan gıdaların işlenmesinde,
Pişirilen gıdaların işlenmesinde (haşlanmış tavuk v.b.), 
Salata malzemelerinde dezenfeksiyon sonrasındaki tüm işlemlerde,
Şarküteri malzemelerinin ( kaşar peyniri, beyaz peynir, salam, sucuk, sosis, pastırma, jambon v.b. ) dilimlenmesinde,
Ekmek keserken
Servis yaparken,
Porsiyonlama yaparken.
Eldiven kullanılırken nelere dikkat edilmelidir?
Eldiven takılmadan önce eller, el yıkama talimatına uygun olarak yıkanmalıdır.
Eldiven kullanarak yaptığımız işler sırasında; eldiven ile kirli ekipmanlara dokunulduğu takdirde eldiven değiştirmelidir.
Eldiven değiştirmeden önce; eller yıkanıp daha sonra yeni eldiven takılmalıdır..
Aynı işte çalışırken çalışma süresi içinde; saatte bir, eldiven değiştirilmelidir.

Kişisel hijyen kuralları

Hergün banyo yapılmalıdır.
Hergün traş olunmalıdır.
Dişler fırçalanmalıdır.
Saçlar ve tırnaklar kısa olmalıdır.
Her gün temiz iş kıyafetleri ile işe başlanmalıdır. Çalışırken mutlaka önlük kullanılmalıdır.
Eller temiz olmalıdır.
Saçlar, bone ile kapatılmalıdır.
Hasta olunduğu takdirde, maske ile ağız kapatılmalıdır.
Hapşırma ve öksürme sırasında ağız mümkünse bir mendil ile kapatılmalıdır.
Yara ve yanıklarda üzeri yara bantı v.b. ile kapatılmalıdır.
Saat, takı kullanılmamalıdır.

Sağlık kontrolleri
Personelin portör muayeneleri düzenli olarak yaptırılmalı ve kayıtları tutulmalıdır.
Gıda üretiminde, enfeksiyonel veya taşıyıcı hastalığı olan kişiler çalıştırılmamalıdır.

Taşıyıcı hastalıkları
Aşağıda belirtilen hastalığı olan kişiler aktif olarak gıda üretiminde çalışamazlar.

Salmonella typhi (tifo) ve salmanolla paratyphi (paratifo) geçirenler,

Akut kusma veya isal geçirenler,

Kolera, amipli dizanteri veya basilli dizanteri geçirenler;
Tedavi bittikten sonra 24 saat ara ile yapılan kontrollerde, test sonucu negatif olursa
İşbaşı yapabilir.
Hepatit a ve hepatit e (sarılık) geçirenler aktif olarak gıda üretiminde çalışamaz.
Diğer sarılık türlerini (b, c, d) geçirenler tamamen iyileştikten sonra işbaşı yapabilir.

Tenya gibi parazitleri taşıyanlar,

Tüberküloz (verem) hastaları gıda üretim alanında çalışamazlar.

“insan” dan kaynaklanan bulaşmalar

İnsan derisi, saçı, sakalı üzerinde bulunan bakteriler
Ağız ve burunda bulunan bakteriler
Giysiler ve ayakkabılar/ terlikler üzerinde bulunan bakteriler gıdaya bulaşabilir. Ayrıca, insanlar mikropların taşınmasında rol oynarlar ve bazı hastalıkları dışkı v.b. yolu ile bulaştırabilirler

Bulaşmaların engellenmesi
Personelden/insanlardan kaynaklanan bulaşmaların engellenmesi için;
Kişisel hijyen kurallarına uygun hareket edilmelidir.
Çapraz bulaşmalara neden olunmamalıdır.
Üretim talimatlarına uygun hareket edilmelidir.
Üretim sırasında hijyen ve temizlik talimatlarına uygun olarak hareket edilmelidir.
Ekipmanların ve ortamın temizlik ve dezenfeksiyonu talimatlarına uygun olarak yapılmalıdırüretim alanlarına dışarıdan gelen kişiler galoş takarak girmelidir.
Üretim alanlarına girilirken dezenfektan havuzuna basılmalıdır.
Dışarıya çıkıldıktan sonra üretim alanına girmeden önce terlikler temizlenmelidir.

Çapraz bulaşmalar
Gıdaya veya ekipmanlara bir taşıyıcı aracılığı ile mikroorganizmaların bulaştırılmasıdır.
Çapraz bulaşmanın engellenmesi için;
Eller her zaman temiz olmalıdır.
Eldiven kullanma talimatına uygun olarak eldiven kullanılmalıdır..
Çiğ gıdalara ve kirli yüzeylere dokunduktan sonra başka bir yere dokunulmamalıdır.
Çiğ ve pişmiş gıdalar yanyana konulmamalıdır.

Depo hijyeni
Depo hijyeninin sağlanabilmesi için;
Depo altyapısının ;
Gıda üretimine uygun olarak dizayn edilmesi,
Temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarına olanak verecek yapıda olması, dışarıdan gelebilecek zararlı tehlikelerine karşı muhafazalı olması gerekmektedir.

Kullanılan ekipmanların ;
Amaca uygun, sağlam ve gıdaya zarar vermeyecek özelliklerde olması, temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarına olanak verecek yapıda olması gerekmektedir.

Üretim ortamının ve kullanılan ekipmanların düzenli olarak temizlik ve dezenfeksiyonu yapılmalıdır.
Üretim alanının hijyenik açıdan güvenilir olması, sağlıklı gıda üretiminin temel koşullarından biridir.

Ekipmanlardan gelen bulaşmalar
İyi temizlenip, dezenfekte edilmeyen ekipmanlarda mikroorganizmalar bulunur.
Her hangi bir gıdanın bu ekipmanla teması ile bulaşma olur ve gıda üzerinde üreme meydana gelir.

Bulaşmaların engellenmesi
Çalışma ortamları daima temiz ve dezenfekte edilmiş olmalıdır.
Kullanılan ekipmanlar, araç -gereçler, bıçaklar kullanıldıktan hemen sonra , temizlenip dezenfekte edilmelidir. Kirli olarak asla bekletilmemelidir.
Yerler daima temiz ve kuru olmalıdır.
Ekipmanlar , tezgahlar v.b. ıslak olarak bırakılmamalıdır. Su birikintisi kalmamasına özen gösterilmelidir.
Kirli olan malzemeler temizlenmeden üretim alanına alınmamalıdır.

Temizlik ve dezenfeksiyon
Temizlik;
Ortamdaki görülebilir kirlerin fiziksel ve/veya kimyasal yöntemlerle uzaklaştırılmasıdır.

Dezenfeksiyon;
Temizlenen yüzeydeki gözle görülemeyen mikropların çeşitli yöntemlerle insan sağlığına zarar vermeyecek düzeye indirilmesidir.

Depo hijyen / sanitasyon uygulamaları
Temizlik/hijyen talimatlarının oluşturulması
Depotaki tüm temizlencek ve dezenfekte edilecek ekipman ve yüzeylerin belirlenmesi
Ekipman ve yüzeylere göre temizlik ve dezenfeksiyon maddelerinin seçimi
Ekipman ve yüzeylerin temizlik / dezenfeksiyon
Periyotlarının belirlenmesi
Kullanılacak temizlik / dezenfektan miktarlarının belirlenmesi
Temizlik ve dezenfeksiyon işleminin ne şekilde yapılacağının belirlenmesi

Temizlik nasıl yapılmalıdır ?
Temizlenecek yüzeydeki kaba kirler uzaklaştırılmalı.
Girintili yüzeylerde ve pürüzlü yüzeylerde fırça ile aralarda kalmış kir ve gıda artıkları uzaklaştırılmalıdır.
Tazikli su ile yıkama yapılmalıdır.
Talimatta belirtilen temizlik malzemesi ile iyice yıkanmalıdır.
Daha sonra durulama yapılmalıdır.

Dezenfeksiyon nasıl yapılmalıdır ?
Önceden iyi bir temizlik işlemi yapılmalıdır.
Dezenfektanlar talimatta belirtilen miktarda kullanılmalıdır
Talimata uygun olarak dezenfektan solüsyonu ile tüm yüzeyler yıkanmalıdır.
Talimatta belirtilen sürede ( 20-30 dakika ) bekletilmelidir.
İyice durulanmalıdır.
Su birikintisi kalmamasına dikkat edilmelidir.
Kuruması sağlanmalıdır.

Dezenfektanların kullanımı sırasında dikkat edilmesi gerekli kurallar
Dezenfektanlar birbirleri ile asla karıştırılmamalıdır.
Kullanım sırasında eldiven takılmalıdır.
Cilde temas etmemelidir.
Göze kaçmamasına dikkat edilmelidir.
Dezenfektanlar yakından solunmamalıdır.
Ne olduğu ve nasıl kullanılacağı belli olmayan dezenfektanlar kullanılmamalıdır.

Depo hijyen / sanitasyon uygulamaları
Depoda istenilen temizlik / hijyen şartlarının sağlanabilmesi için talimatlara uygun olarak temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinin gerçekleştirilmesi gerekir.

Temizlik / dezenfeksiyon işlemlerinin düzenli olarak gerçekleştirilmesi için ; temizlik planları oluşturulmalıdır.

Depo hijyen / sanitasyon uygulamaları
Temizlik planlarının oluşturulması
Ekipman ve yüzeylerin temizlik ve dezenfeksiyonundan sorumlu kişilerin belirlenmesi
Temizlik dezenfeksiyon sonrası yapılan işlemlerinin etkinliğinin kontrolünü yapacak kişilerin belirlenmesi
Temizlik dezenfeksiyon işlemlerinin ne şekilde yapılacağı konusunda tüm çalışanlara eğitim verilmesi
Yapılan görevlendirmelerin yazılı hale getirilerek, çalışanlara duyurulması

Depo hijyen / sanitasyon uygulamaları
Temizlik ve dezenfeksiyonun etkinliği yeterli denetim ve kontrolle sağlanır.

Temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinin yapıldığına ve kontrol edildiğine dair yazılı formların, çizelgelerin oluşturulması gerekir.

Mikroorganizma taşıyıcıları;
Hayvanlar ve haşereler
Fareler, sıçanlar, sinekler ve böcekler de birer kirlilik kaynağıdır.
Haşereler, sinekler ve kemirgenler kirli ortamlardan aldıkları mikroplarla ve dışkıları ile, gıdalara ve ortama, ekipmanlara mikroorganizmaları bulaştırırlar.
Özellikle fareler, lağım sularında yaşadıklarından insan sağlığını tehlikeye sokacak mikropları bulaştırma olasığı oldukça yüksektir.

Pest kontrol
Depolarımızda, zararlı canlıların girişini
Engellemek için; pest kontrol uygulanmalıdır.

Pest kontrol işlemi aşağıdaki faaliyetleri kapsamaktadır;
Zararlı canlıların işletmeye girişini engelleyici tedbirlerin alınması,
Haşare/fare varlığının tespiti için,
Gözlem noktalarının oluşturulması,
Periyodik olarak ve gerektikçe ilaçlama işleminin
Yapılması

İlaçlama öncesi alınacak tedbirler:
Depo içinde bulunan havalandırma, kapı ve pencereleri hava almayacak şekilde kapatın.
Gıdaları ilaçlamaya direkt olarak maruz kalmayacak şekilde muhafaza altına alın.hazır yiyecekleri ilaçlama alanının dışına çıkarın.
Tabak, bıçak, çatal ve kapları muhafazaya alın.
İlaçlamanın özellikle süpürgelikler, duvar ve tavan kesişim noktaları, buzdolabı-fırın gibi sıcaklık üreten makinaların arka ve çevresi, set üstleri, evye, lavabo, su giderleri, baca delikleri, çöpler gibi kısımlara yapılmasını sağlayın.

İlaçlama sonrası alınacak tedbirler:
Havalandırma ve pencereleri açarak ortamı havalandırın.
İlaçlamadan sonra kuru temizlik yapın.
Muhafazaya alamadığınız tabak, çatal, kaşık ve kapları deterjanlı su ile yıkayın. (muhafaza altına alınmış ekipmanların yıkanmasına gerek yoktur.)
İlaçlamadan sonra en az bir gün ( üretim akışı uygun değil ise en az yarım gün) sonra, ilaçlanan alanları ilgili temizlik talimatında belirtildiği şekilde temizleyin ve iyice durulayın.
İlaçlamayı yapan teknik eleman öneride bulunursa mutlaka dikkate alın. Pest kontrol raporu’nu ilaçlama görevlisine imzalatın.